Crónica de los sabores paceños
Por momentos, caminar por La Paz es una forma de atravesar el tiempo. No solo porque sus calles conservan edificios, plazas o monumentos que nos recuerdan lo que fuimos, sino porque en cada esquina parece sobrevivir algo que se resiste a desaparecer. Un olor. Una receta. Una manera de vender. Una costumbre. Una memoria.
La ciudad está hecha de esas pequeñas persistencias.
El sábado 18 de julio, en medio de las fiestas julianas, nos encontramos junto al libro de la plaza Murillo un grupo de curiosos dispuestos a realizar un recorrido por algunos de los sabores tradicionales de La Paz.
La propuesta parecía sencilla: caminar, conocer y comer. Pero ¿qué significa realmente conocer una ciudad a través de su comida?
Porque comer nunca es solamente comer.
Detrás de cada plato existe una historia. Detrás de cada mercado hay relaciones sociales, intercambios, migraciones y formas de supervivencia. Detrás de aquello que llamamos “comida típica” se encuentra una construcción mucho más compleja: la manera en que una sociedad aprende a reconocerse.
Nuestro recorrido comenzó en la plaza Murillo.
Antes de probar el primer sabor nos detuvimos frente a uno de los lugares más cargados de memoria política del país. Allí recordamos la muerte del presidente Gualberto Villarroel, ocurrida en 1946, cuando después de ser asesinado su cuerpo fue colgado de un farol de la plaza.
Resulta extraño pensar que uno puede caminar diariamente por lugares donde ocurrieron hechos tan violentos y, sin embargo, acostumbrarse a ellos.
La historia también se normaliza.
Pasamos frente a edificios, monumentos y plazas sin preguntarnos demasiado qué ocurrió allí. El espacio termina absorbiendo el acontecimiento hasta convertirlo en paisaje.
Quizás por eso las ciudades necesitan que alguien vuelva a contar sus historias.
Porque olvidar no siempre significa no saber. A veces significa dejar de mirar. Desde allí caminamos hacia el antiguo Hotel París.
La primera degustación del recorrido fue inesperada: un helado de tocineta.
La combinación provocó curiosidad. Dulce y salado encontrándose en una misma experiencia. Dos sabores que, en principio, parecerían no pertenecer. Y pensé que quizás La Paz también funciona de esa manera.
Es una ciudad construida a partir de mezclas que muchas veces parecen contradictorias.
Lo indígena y lo republicano.
Lo aristocrático y lo popular.
Lo ritual y lo moderno.
La memoria y la improvisación.
Nada termina de desaparecer por completo y nada permanece exactamente igual.
Mientras probábamos el helado, Mauricio, uno de nuestros guías, comenzó a relatarnos algunas historias vinculadas a la zona y a las mujeres que durante décadas trabajaron en las cocinas paceñas.
Nos habló del sindicato de culinarias, una organización formada por mujeres trabajadoras que llegó a constituirse en una experiencia importante de organización femenina durante la primera mitad del siglo XX.
El dato podría parecer simplemente histórico. Pero no lo es.
Porque cocinar ha sido durante siglos uno de esos trabajos indispensables que, precisamente por ser cotidiano, suele volverse invisible.
Las mujeres alimentaron familias, casas, restaurantes y ciudades enteras, pero durante mucho tiempo ese trabajo fue entendido como una extensión casi natural de su condición femenina y no como una actividad económica, social y política.
Organizarse significaba entonces algo más que reclamar derechos laborales. Significaba hacerse visibles. Significaba decir: este trabajo existe. Y, por lo tanto, quienes lo realizan también existen.
Mauricio nos habló además de una antigua La Paz donde ciertos sectores del casco viejo y del Prado estaban vinculados a las élites de la ciudad. Evocó las retretas, aquellas presentaciones de bandas militares alrededor de las cuales también se construían formas de encuentro social.
El Hotel París habría sido uno de esos espacios de reunión y galanteo. Otra ciudad apareció por unos minutos frente a nosotros. Una ciudad de paseos, rituales sociales y jerarquías perfectamente delimitadas.
Porque las ciudades también dicen quién puede estar dónde.
El espacio público nunca ha sido completamente neutral.
Hay lugares que históricamente pertenecieron a ciertas clases sociales, otros asociados al comercio popular, otros al poder político, otros a los trabajadores.
Caminar por ellos es también recorrer esas fronteras.
Continuamos hacia el Mercado Lanza.
Los mercados poseen algo que difícilmente puede encontrarse en otros espacios urbanos. Allí la ciudad deja de ser una abstracción.
Se vuelve cuerpo.
Hay voces que ofrecen productos, manos que cortan, pesan y cocinan. Hay frutas, carnes, panes, ollas, bolsas, conversaciones.
Todo ocurre simultáneamente.
Mauricio nos explicó que esa zona estuvo relacionada desde tiempos antiguos con circuitos de intercambio protagonizados por poblaciones aimaras que comerciaban distintos productos y animales. Décadas después se consolidaría allí un mercado que terminaría formando parte de la vida cotidiana del centro paceño.
También recordamos la granizada de febrero de 2002, cuando una tormenta extraordinaria provocó inundaciones y dejó una profunda marca en la ciudad.
La Paz tiene una relación difícil con su propia geografía.
Vivimos entre montañas.
Construimos sobre pendientes.
Ocultamos ríos debajo del cemento.
Y después nos sorprendemos cuando la naturaleza vuelve a recordarnos que sigue allí.
Quizás parte de la identidad paceña se haya construido precisamente a partir de esa permanente adaptación.
Subir.
Bajar.
Improvisar.
Resistir.
En el Mercado Lanza llegó uno de los sabores más populares del recorrido: el choripán.
Nos explicaron algunos detalles de su preparación, entre ellos el corte mariposa del chorizo, utilizado por razones prácticas al momento de cocinar y servir.
Una podría pensar que un choripán no necesita demasiada filosofía.
Pan.
Chorizo.
Salsas.
Comer con las manos.
Pero precisamente allí radica algo interesante.
La comida popular posee una aparente sencillez que suele esconder procesos mucho más profundos.
Las recetas viajan.
Se transforman.
Se adaptan a los ingredientes disponibles.
Cambian de barrio, de país y de generación.
Después olvidamos esos recorridos y comenzamos a llamarlas “tradicionales”, como si hubieran existido siempre.
Pero ninguna tradición nació siendo tradición.
Todas fueron alguna vez una novedad.
Tal vez por eso hablar de gastronomía también significa hablar de movimiento.
De intercambios.
De apropiaciones.
De encuentros.
Y también de desigualdades.
Porque no todos comemos lo mismo ni comemos de la misma manera.
La mesa también reproduce nuestras diferencias sociales.
Seguimos caminando hacia el conocido Mercado de las Brujas, probablemente uno de los espacios paceños que más atrae la mirada de los visitantes extranjeros.
Pero reducirlo a una curiosidad turística sería demasiado sencillo.
Ingresamos al lugar y participamos de un pequeño ritual de protección.
A nuestro alrededor aparecían distintos objetos y amuletos: cóndores, llamas, tortugas y otras figuras a las que se atribuyen significados relacionados con la protección, la prosperidad, la salud o la fortuna.
Entonces aparece inevitablemente una pregunta:
¿Por qué necesitamos símbolos?
Quizás porque la vida humana nunca ha podido sostenerse únicamente sobre aquello que puede demostrarse.
Necesitamos creer.
Necesitamos atribuir significado.
Necesitamos sentir que determinados objetos, gestos o rituales pueden protegernos frente a aquello que no controlamos.
La modernidad suele mirar estas prácticas con cierta superioridad, como si la racionalidad hubiera eliminado nuestra necesidad de rituales.
Pero ¿realmente lo ha hecho?
También nosotros cargamos objetos especiales.
Repetimos rutinas.
Guardamos recuerdos.
Tenemos pequeñas supersticiones.
La diferencia quizás sea que algunas creencias reciben el nombre de tradición y otras el de costumbre.
En el fondo, todas revelan la misma fragilidad humana frente a la incertidumbre.
Continuamos caminando.
Mientras avanzábamos hacia el Mercado Camacho apareció otro sabor profundamente paceño: el helado de canela. La canela pertenece a esa memoria. No necesita sofisticación. No pretende convertirse en experiencia gastronómica.
Simplemente está ahí, acompañando generaciones.
Y quizás eso sea precisamente una tradición: algo que permanece sin necesidad de justificarse constantemente.
Ya comenzaba a caer la noche.
La temperatura descendía y el frío paceño recuperaba su lugar habitual en el paisaje.
Llegamos finalmente al Mercado Camacho, donde cerramos el recorrido con un “Macho Camacho”: huevo, chorizo, tomate y cebolla.
Después vino un café.
Y allí, al terminar el recorrido, comprendí que habíamos hecho algo más que probar diferentes comidas.
Habíamos recorrido distintas capas de la ciudad.
La plaza Murillo nos habló del poder y de la violencia política.
El antiguo Hotel París, de las élites y de las formas de sociabilidad de otra época.
Las culinarias, del trabajo femenino y de su organización.
El Mercado Lanza, del comercio, de la adaptación y de la memoria popular.
El Mercado de las Brujas, de nuestra relación con lo sagrado y con aquello que no podemos controlar.
Los helados y el choripán, de esas pequeñas tradiciones que sobreviven precisamente porque siguen siendo parte de la vida cotidiana.
Tal vez por eso resulta insuficiente hablar de “gastronomía paceña”. Porque un sabor nunca llega solo. Trae consigo una geografía.
Una historia.
Una clase social.
Una familia.
Un mercado.
Una forma de trabajar.
Incluso una manera de entender el mundo.
Comer una ciudad es, de alguna manera, leerla. Y La Paz es un texto particularmente difícil de leer.
Está llena de contradicciones.
Puede ser profundamente tradicional y extraordinariamente cambiante.
Puede conservar prácticas ancestrales mientras incorpora rápidamente nuevas formas de consumo.
Puede sentirse indígena, mestiza, occidental y andina al mismo tiempo.
Quizás nuestro error sea pensar que la identidad debe ser una cosa coherente.
¿Y si somos precisamente esa contradicción?
¿Y si la identidad paceña no consiste en elegir entre pasado y modernidad, sino en la manera particular en que ambos conviven?
Durante aquel recorrido algo quedó claro: la comida conserva aquello que los grandes relatos históricos muchas veces olvidan.
Los libros recuerdan presidentes, guerras, revoluciones y fechas.
Las cocinas recuerdan otras cosas.
Recuerdan quién preparaba los alimentos.
Qué ingredientes estaban disponibles.
Cómo se resolvía la escasez.
Qué se comía durante las fiestas.
Qué sabores viajaron desde otros lugares.
Qué recetas se transmitieron sin quedar escritas en ninguna parte.
Existe también una historia que se transmite con las manos.
Quizás por eso caminar por los mercados sea una forma distinta de acercarse al pasado.
No desde los grandes héroes.
No desde las versiones oficiales.
Sino desde la vida cotidiana.
Al terminar el café, La Paz seguía ocurriendo afuera.
El tráfico.
Las luces.
El frío.
Los vendedores.
La gente regresando a casa.
Nada extraordinario parecía haber sucedido.
Y, sin embargo, después de varias horas caminando, la ciudad parecía ligeramente distinta.
Tal vez conocer un lugar consista justamente en eso: aprender a verlo de otra manera.
Porque uno puede vivir décadas en una ciudad sin realmente observarla.
Puede atravesar mercados sin preguntarse por su historia.
Puede comer determinados alimentos sin pensar de dónde vienen.
Puede repetir tradiciones sin saber por qué existen.
La costumbre también puede ser una forma de ceguera.
Por eso estos recorridos tienen algo de ejercicio de memoria.
Nos obligan a detenernos.
A preguntar.
A mirar aquello que normalmente damos por sentado.
Y quizás esa sea una manera de reconciliarnos con la ciudad que habitamos.
La Paz también se come.
Se come en sus mercados.
En sus puestos callejeros.
En sus pequeñas recetas.
En los sabores que sobreviven.
Pero, sobre todo, se come en las historias que acompañan cada plato.
Historias de mujeres.
De comerciantes.
De migraciones.
De desigualdades.
De encuentros.
De supervivencia.
Entonces la pregunta ya no es únicamente qué sabor tiene La Paz.
La pregunta es otra: ¿Qué parte de nuestra historia estamos comiendo sin darnos cuenta?
Quizás descubrirlo sea también una forma de comprender quiénes somos.
Porque las ciudades no existen solamente en sus edificios.
También existen en aquello que sus habitantes recuerdan, cocinan y comparten.
Y mientras una receta siga pasando de unas manos a otras, mientras alguien continúe preparando un helado de canela, un choripán o un plato en algún mercado paceño, una parte de esa memoria seguirá resistiendo.
No como una pieza inmóvil del pasado.
Sino como algo vivo.
Algo que cambia.
Algo que todavía nos pertenece.
Algo que, por un momento, podemos saborear.
