Proteína

Cuando el cerebro humano comenzó a desarrollarse, encontró algo que le permitió crecer en peso y en tamaño: la proteína. Todos los omnívoros la necesitamos, pero lo que nos distingue de nuestros primos primates es la cantidad. Aunque ya se sabe que los monos prefieren la fruta podrida porque les añade una deliciosa adición de proteína en forma de gusanos, y hasta los colibríes precisan pescar bichitos entre flor y flor para no morir de inanición (porque ningún animal vive sólo de fructosa), somos nosotros los campeones a la hora de conseguirla.

En Bueno para comer un polémico libro que me prestó mi primo Pliqui, Marvin Harris argumenta que es nuestra necesidad por proteína eficiente la que marca nuestros usos y costumbres, y no al revés.

¿Qué es lo más eficiente? Depende del clima, del suelo, de la fauna disponible. Harris nos dice que, en las culturas basadas en el maíz, el arroz, las legumbres, hay intolerancia a la lactosa (efectivamente, en la cocina tradicional japonesa, no hay leche en ninguna parte, los panqueques son de agua, harina, miel y están rellenos con anko, una pasta dulce de poroto rojo). Que en lugares donde se dan excepcionalmente bien las vacas, y donde no hay muchas horas de luz, la única forma de adquirir suficiente vitamina D es a través de sendos vasos de leche (Dinamarca, por ejemplo) y que habría un límite a la expansión del Islam en las zonas donde lo mejor y más eficiente es comer cerdo.

¿Qué implica eso? Harris nos dice que no hay nada asqueroso para comer, si el hambre es suficiente. Y como ya nos cenamos a los mamuts y otras bestias grandes del Terciario, procedimos a comer de todo: caballo, perro, grillos y sepes culones, dibujando una línea firme en el canibalismo, no porque sea inmoral, sino porque somos muy dañinos e indigestos (con la probable excepción del imperio Azteca, que hizo de los anticuchos humanos centro de la religión y llegó a sacrificar prisioneros de a miles).

El tema de la religión, como ordenador moral de la sociedad (y quien daba las pautas alimenticias antes del ChatGPT) es otra veta interesantísima del libro, ya que nos dice que los judíos del desierto no comen cerdo porque era difícil de criar, y que las vacas son sagradas en la India porque hay demasiada gente y no suficiente pasto para hacerlas asado apropiadamente.

Y donde no abunda la proteína, abunda la creatividad. En China se come todo lo que tenga patas menos las sillas y las mesas, y todo lo que vuele menos los helicópteros y los aviones. Con millones de personas en un terreno fácilmente inundable, el arroz fue la base, y la proteína la adición: cocida, tostada, al vapor y frita. En lugares pantanosos como el bayou en Nueva Orléans, tiene sentido meter a la olla todo lo que se pueda cernir del fango, y en Bolivia, fue importantísimo el trueque como garantía de poder comer de acuerdo a los diversos pisos ecológicos.

¿Qué ha pasado con la globalización? La subversión de todo lo conocido. Puedes ir a un restaurante en Tokio, en Buenos Aires y en Nueva York, y comer lo mismo, (siempre que puedas pagarlo). Con el advenimiento de las cámaras frigoríficas, revolucionamos en cien años cómo y qué comemos. Ya no hay que torcerles el cuello a las gallinas, ni llamar a toda la comunidad cuando se sacrifica un animal antes de que se pudra.

Esto trajo consecuencias inesperadas: la acelerada producción de pollitos que engordan en tres meses, hinchados de antibióticos para que no los mate la gripe aviar; la expansión de cultivos para dar de comer a nuestra proteína, como la soya para las vacas, cerdos y demás bichos que matamos en cadena; la sobrepesca de nuestros océanos y sí, los ultraprocesados, ya que, ahora que podemos escoger ¿por qué no freírlo todo y comerlo con salsa golf?

Nuestras cadenas de suministro se han globalizado, pero son frágiles. Si el contenedor en su trayecto marítimo es bombardeado por los hutíes, el precio de la proteína sube. Si algo se pone de moda en TikTok, el suministro se acaba. Y nuestra relación con la tierra, con el paisaje, con lo sagrado, desaparece. ¿Qué hay de especial en un charque genérico sazonado para que sepa a cerdo ahumado?

Durante siglos, algunas sociedades fueron exclusivamente cazadoras y recolectoras. Se comía lo que estaba en temporada, y se vivía en grupos pequeños que podían desplazarse con lo puesto si los recursos se agotaban. Las sociedades agrícolas, mucho más numerosas, aprendieron a prever los meses de invierno, salando, poniéndolo en vinagre, alterando la composición de la cosecha en una lógica de escasez y gratitud por lo conseguido, y fueron las que decidieron que sería maravilloso comer fresco a través de invernaderos y grandes espacios de almacenamiento.

Ahora tenemos varias generaciones que dan todo esto por sentado. Que nunca han estado dentro de un matadero, escuchado chillar un chancho un día antes de una boda, visto una gallina con plumas, y que ignoran la diferencia entre un pez y un pescado. Sabemos sazonar cangrejo a kilómetros de la costa, preparar filete de pollo en cientos de formas diferentes. Hacemos comida fusión, y, sobrepasados por la oferta y las enfermedades asociadas, nos declaramos veganos, frugívoros y seres que viven de luz, alejados de la violencia implícita de comer lo que nos hizo humanos.

Pero ese es tema para otro artículo.