O Mercadão, palacio del sabor, el arte y la cultura brasileña

No importa si comes en un mercado sencillo o en el enorme y hermoso mercado de una metrópoli sudamericana, ambos son referencias culinarias y culturales valiosísimas para todo comensal. Por eso O Mercadão de Sao Paulo me ha cautivado.

Se dice que nada mejor que visitar los comedores de los mercados para degustar los verdaderos sabores populares de una ciudad. Hace algún tiempo, percatándome tarde de no haber previsto una sopa de pollo en casa, por estar delicada del estómago, tuve que ir a buscarla cerca. Lo primero que se me ocurrió fue ir al comedor del mercado de Achumani de La Paz a probar suerte.

Puedo decir, sin dudar, que es la mejor sopa de pollo que probé en mi vida. Sabrosa pero no grasosa, generosa en cantidad, pero no exageradamente abundante, ligera pero sustanciosa. A destacar el detalle, no menor, del aroma sutil del orégano, esa hierba poderosa que manda sin aspavientos en este humilde plato. Quedé más que satisfecha porque comí bien y gasté poco. 
 
O Mercadão

En una escala de mayores dimensiones, por tratarse de una de las más grandes ciudades capitales de Sudamérica, en un viaje reciente con mi hermano Rubén, tuve la oportunidad de comer en el Mercadão o Mercado Municipal de São Paulo, un ícono de la urbe más poblada de Brasil, que cuenta con casi 12 millones 500 mil almas. 

Desde la entrada, lo que inmediatamente llamó mi atención —¡cómo no!— fue la variedad y el colorido de las verduras y las frutas frescas. Los vendedores paulistas, conscientes de este festín para los sentidos, se te acercan con el fruto maduro en la mano para que lo muerdas como Adán mordió la manzana en el paraíso, solo que, en este caso, no es una tentación prohibida, todo lo contrario, está legítimamente incitada por los aromas y los sabores más tropicales y exóticos. La pitahaya o fruta del dragón, que tiene una pulpa húmeda y ligeramente granulosa, dulce y ácida, es una de esas frutas refrescantes.  

En la sección de pescados reina el bacalao, que tiene un lugar especial en la cocina brasileña. Entre los mariscos también se advierte una inmensa variedad de especies traídas de las extensas costas y ríos de ese país, donde compiten los tradicionales crustáceos como el camarón o el cangrejo con rarezas marinas y de agua dulce que, o son una delicia, o son sabores muy extraños para paladares mediterráneos como el mío.

En el lugar de las especias, condimentos y quesos de todas las variedades del mundo, hay un festival de aromas fuertes. Surgen discretos a medida que vas caminando y con la misma discreción desaparecen. Algunas fragancias, como la de la canela en rama, se quedan también, y de manera permanente, en tu memoria, como seguramente le pasa a mi cuñada Rocío, quien la aprecia y utiliza para sus múltiples preparaciones. 

El edificio 

Luego de haber recorrido la planta baja, destinada a la venta de alimentos, levantas la mirada y ves que hay un segundo nivel, tipo mezanine, donde están los comedores del mercado. Me preguntaba en ese momento si este lugar se habría adaptado para ser mercado, siendo antes una construcción con otras funciones, como por ejemplo una estación de trenes. 

Lo cierto es que te sientes dentro de un palacio o templo enorme del abasto mayorista y de la gastronomía local. Esta perspectiva no es gratuita, la estructura del Mercadão cuenta con 12.600 metros cuadrados, y alberga a 290 tiendas. 

El Mercadão está ubicado en el centro histórico de Sao Paulo, en el distrito de Sé. Revisando su historia descubres que fue construido para ser eso, un mercado. Sin embargo, no es un mercado cualquiera, de esos en los que solo los productos son los protagonistas. Esta es una construcción glamorosa, con un estilo arquitectónico Art déco, ese que tiene su origen en las edificaciones europeas de los años 20, 30 y 40 del siglo pasado, y que se expandió rápidamente a las capitales americanas, dejando una huella notable en ciudades como Buenos Aires y São Paulo. Los especialistas consideran que también posee un enfoque arquitectónico ecléctico que incluye: al Neoclásico en sus fachadas, simetrías y columnas imponentes, al Art Nouveau, presente en los detalles ornamentales y los vitrales y a una arquitectura industrial reflejada en la estructura funcional del edificio, pensada para el comercio a gran escala.

El Mercadão fue diseñado por el arquitecto Francisco de Paula Ramos de Acevedo. Su construcción se inició en 1924. Sus fachadas fueron dibujadas por el arquitecto Felisberto Ranzini, quien luego se convertiría en una referencia de la arquitectura histórica de la ciudad. En 1932, un año antes de ser concluido, el espacio fue utilizado temporalmente como almacén de armas y municiones, durante la Revolución Constitucionalista de ese año, siendo inaugurado en enero de 1933.

¡Los vitrales enormes y de colores brillantes son verdaderas obras de arte que te dejan con la boca abierta! Están ubicados en los techos y en las paredes laterales interiores del mercado, permitiendo la entrada de la luz natural y aportando un toque artístico a la arquitectura neoclásica del edificio. 72 imágenes en vidrio en total, que, ensambladas, forman 32 paneles gigantes con escenas de cultivos de alimentos y de la vida en el campo. Un trabajo monumental diseñado y elaborado por el vitralista Conrado Sorgenicht Filho, quien, en esa época (1930), viajó por el interior de São Paulo, fotografiando paisajes y actividades rurales, lo que le permitió capturar la esencia de la vida agrícola en sus imágenes de vidrio coloreado para la posteridad, una puesta en escena in situ de la cultura rural paulista.

El arte no solo está representado por los espléndidos vitrales, en el nivel mezanine, también existen espacios para exposiciones artísticas, por ejemplo de fotografía.

Con el paso del tiempo el Mercadão sufrió un deterioro significativo. Además, su importancia había disminuido desde la creación de otros grandes centros de abasto desde los años sesenta, lo que llevó a que en 1973 se considerara incluso su demolición. Fue restaurado en 2004 como parte de un proyecto de revitalización del centro de la ciudad.

La restauración incluyó la limpieza del techo, la instalación de un mezanine de 2.000 m² para albergar un centro gastronómico y la recuperación de elementos arquitectónicos históricos, como los famosos vitrales del artista Sorgenicht Filho. Fue en ese momento que el Mercadão se convirtió en un gran destino turístico y gastronómico, además de comercial.

La comida

En esta ciudad de grandes cantidades de gente el Mercadão es un punto turístico muy concurrido. Recibe la visita de aproximadamente 15 mil personas diariamente y 50 mil personas por semana, entre turistas, comerciantes, feriantes y gente que va a hacer compras de alimentos o a comer la oferta variada de comida brasileña, pero también árabe, italiana y japonesa.

Los platos tradicionalmente típicos que allí se sirven son el pastel de bacalao, la icónica feijoada y su versión virado paulista, que incluye arroz, frijoles, plátano frito, huevo y carne de cerdo, entre otros. Sin embargo, en ese lugar, el plato estrella parece ser el sándwich de mortadela.

Muy bien asesorada por mi guía, que ya estuvo varias veces en el lugar, y siendo que era la hora del almuerzo, nos sentamos en uno de los restaurantes más atractivos, el Terra Mar. Perfecto para dos bolivianos mediterráneos, ávidos casi siempre de sabores marinos.

Esta vez, mi hermano prefirió el emparedado de mortadela, que tiene una cantidad enorme de este embutido que lo acomodan en el pan como acordeón con un apetitoso queso derretido entre sus pliegues. Para hincarle el diente tienes que abrir la boca muy grande o, de lo contrario, ser muy hábil con los cubiertos.

Averiguando un poco me enteré de que este sándwich tiene su origen en el mismo Mercado Municipal de Sao Paulo, donde se convirtió en una especialidad local. Su versión icónica surgió en establecimientos como Bar do Mané, que comenzó a servirlo en 1933 y en Hocca Bar. Inicialmente los sándwiches eran más pequeños, debido a regulaciones de precios, pero con el tiempo, se aumentó la cantidad de mortadela para diferenciarse de la competencia y satisfacer a los clientes. Se dice que la tradición de servirlo así comenzó cuando un cliente se quejó de la poca cantidad del relleno, lo que llevó al dueño a exagerar la porción, creando así el famoso sándwich. Hoy en día, este platillo es un símbolo gastronómico de São Paulo, reconocido por su tamaño y sabor únicos.

Yo, fiel a mi antojo, opté por pedir un seductor “Risoto de camarão”. Vino en un plato hondo con una textura cremosa, extraída del almidón del arroz. Los camarones, generosamente distribuidos, parecían haber sido previamente dorados a la plancha, lo cual les daba un twist tostado que definitivamente le sumaba al plato. Se percibían unas notas delicadas de ajo, cebolla y un toque de vino blanco que seguramente fueron absorbidos dando paso a un arroz perfectamente cocido y de gran sabor. La decoración, impecable, con un queso parmesano añejo, una lluvia de aromático perejil, en el centro una rama de la misma hierba y un coqueto tomate cherry. Todo para lograr una armonía perfecta al paladar. 

El postre, sencillo, pero muy apropiado por lo refrescante en un día de mucho calor: una gruesa rodaja de piña dulce y jugosa, conocida en Brasil como abacaxi, rociada por una delicada ralladura de limón. Frescura interna y también sobre el rostro y cuerpo, porque en este ambiente caluroso cae sobre sobre los acalorados comensales una fina y microscópica lluvia de agua generada por aspersores, una novedad para mí, acostumbrada a las temperaturas bajas de los Andes bolivianos.

Este hermoso mercado es un auténtico epicentro del sabor y la cultura brasileña, principalmente por su identidad gastronómica generada por los alimentos propios y diversos y la destacada cocina de Brasil y de otras partes del mundo. Es también apreciado por ser un portentoso edificio histórico que, luego de su restauración, logró brillar de nuevo como en sus mejores épocas, convirtiéndose en una referencia arquitectónica de la capital paulista. 

El Mercadão es todo lo que se puede desear que sea y que tenga un mercado. ¡Lo notable es que fue proyectado y construido con esa mirada integral y del futuro hace más de 90 años!

Visitarlo fue una experiencia única por todo lo que vi, degusté y valoré, pero también, y en gran medida, porque esa vivencia la tuve junto a alguien tan entrañable como mi hermano.