La Rufina: cocina de autor y lealtad gastronómica cultural en Bolivia
Desde hace poco más de una década que La Paz se ha convertido en una plaza interesante de oferta gastronómica de cocina de autor y esto ha significado un verdadero y palpable festín para las exigentes papilas gustativas.
El pionero más visible de este particular movimiento culinario, en el que el protagonista es el producto boliviano trabajado en función de la creatividad del o de la cocinera, es sin duda Gustu, que abrió sus puertas en 2013. En este restaurante, impulsado por el cocinero y empresario danés Claus Meyer, trabajaron reconocidos chefs bolivianos como Marsia Taha, Mauricio López, Coral Ayoroa, Denisse Llusco, entre otras y otros destacados alquimistas en la cocina.
Siempre me ha gustado visitar estos laboratorios de la cocina boliviana y mejor si es en compañía de quienes también están dispuestos a dejarse sorprender por estas deliciosas y novedosas propuestas gastronómicas; sin embargo, en mi más reciente incursión, fui sola.
La Rufina, restaurante que ingresó este 2025 en los 50 Best Discovery —plataforma en la que votan expertos y viajeros internacionales—, es un lugar pequeño y cálido, a pesar de la poca luz. Desde la entrada te reciben símbolos que anticipan que comerás comida boliviana: el sombrero borsalino de la chola paceña y un batán, utensilio emblema de nuestra cocina tradicional y popular.
En el menú hay un claro predominio de platos de los andes y de los valles de Bolivia. Entre los entrantes se destacan las sopas típicas como el chairo y la sopa de maní. La especialidad de la casa son los rellenos: de papa, de plátano e incluso hay uno vegetariano de arroz que lleva adentro un estofado de hongos callampa con cebollas caramelizadas.
Como plato fuerte pedí un silpancho. ¡Sorpresa! La delgada carne apanada cubría casi todo el plato como una base, igualito que en cualquier restaurante de comida típica que se respete en Cochabamba. La fine dining (alta cocina) no se caracteriza por su abundancia y a veces tampoco por su fidelidad al platillo original. Los emplatados de autor suelen estar bellamente decorados, lo cual es un plus, sin suda, pero a veces resultan sumamente escasos y el comenzal se va con hambre. Tampoco se trata de colmar el plato hasta la grosería, aquí el “justo medio” del sabio equilibrio es lo que se necesita.
El silpancho elegido sabía a silpancho, aunque el emplatado era algo diferente. El arroz iba encima de la carne y al medio, concentrado en una perfecta circunferencia cubierta a la vez por dos huevos fritos al espejo (fritos solo de un lado). Las papas doradas rústicas se repartieron en los cuatro puntos cardinales. La novedad y el toque gourmet apareció en tres pequeñas emulsiones o salsas delicadamente puestas en pequeñas porciones sobre las papas: una blanca estilo alioli ahumado, una amarilla con zanahoria y ají amarillo y otra verde con perejil y cebollino.
Para coronar, bordeando los huevos fritos y finamente picada, la salsa cruda de cebolla, tomate, con un aliño de hierbas: quirquiña, huacataya y, en un setenta por ciento, albahaca que se hacía sentir dándole un twist a este tradicional y popular plato de la gastronomía popular boliviana, sin alterar sus sabores originales.
El postre, un arroz con leche estilo La Rufina: arroz cremoso introducido en tulipas de canela (conos de masa dulce a base de canela y miel) sobre coulis de frutos rojos y crema inglesa de canela, decorado con espuma de sucumbé.
La chef de La Rufina, Denise Llusco, es una rescatadora de sabores con identidad. Lo que a ella le interesa es aplicar las técnicas, experiencias e innovaciones aprehendidas en restaurantes top dentro y fuera del país en recetas tradicionales y populares consolidadas como representaciones gastronómicas culturales que son la base de sus creaciones culinarias.
“Buscamos comer siempre en los mercados, en los pueblos, en la calle, porque es allí donde encontramos la esencia de los sabores criollos marcados que nos sorprenden y que elaboramos” afirma Denise.
Con su trabajo, esta chef está buscando ser leal a la identidad gastronómica cultural. Pone su dosis creativa pero respeta la existencia cultural de la gastronomía boliviana, existencia a la que le ha tomado años fortalecerse, siempre gracias a las preferencias de los pueblos bolivianos, a sus costumbres y, por supuesto, a la disponibilidad de los productos de su despensa nativa.
Javier Veneros, copropietario, destaca que La Rufina lleva ese nombre por una señora de pollera que así se llamaba y que cocinaba platos populares deliciosos y los vendía en la calle.
Después de haber comido el silpancho que sabe a silpancho y el arroz con leche, que sabe a arroz con leche —aunque este es un postre querido en muchas culturas, con variaciones regionales que incluyen diferentes ingredientes y métodos de preparación—, me pongo a recordar aquel fricasé que no sabía a fricasé que le sirvieron a mi papá hace unos años en un restaurante de alta cocina boliviana. Entonces me doy cuenta de que la comida boliviana de alta factura y la comida de autor, basada en la gastronomía local, también puede ser respetuosamente creativa y hacerte un guiño novedoso, por ejemplo en en las texturas, estéticas y por ahí en algún aporte al sabor, sin desvirtuar lo que tomó años afianzar como ofrenda cultural de la culinaria popular.
