Cuando se coloca un filete a freír o un manojo de verduras cortadas a saltear, la temperatura de la sartén lo dice todo. Demasiado fría y el contenido se cocinará lento y quedará blando; muy caliente y el agua hará que el aceite reaccione con violencia y salpique a todas partes. A falta de termómetro, la palma de la mano sirve para calcular la temperatura a grandes rasgos, pero la verdadera confianza está cuando el chisporroteo tiene el sonido adecuado. Este sonido no se puede describir de manera específica en las recetas de cocina, es algo que se aprende con la experiencia. Un cocinero sabrá decirle a alguien que su salteado no será crocante porque el sonido no fue el apropiado, o que baje la temperatura inmediatamente, que, con el calor tan alto, el filete puede arrebatarse y quedar chamuscado por fuera y crudo por dentro.
Así como los sonidos grabados en la memoria son los más difíciles de describir al seguir una receta, también lo son al recordar el pasado. Porque no hay imitación que se le parezca, nada satisface tanto como volver a encontrar la fuente del origen. Si hay olores que nos remontan a estancias específicas, también hay sonidos que evocan a un plato de comida específico. Esa es la historia del tacú de mi mamá.
La fuerza del sonido es directamente proporcional a la fuerza que ella emitía entre el palo, el plátano y el queso. Si el golpe sonaba seco, ella alcanzaba el brazo a la cocina, donde estaba el aceite caliente, porque no puede haber masaco sin grasa.
Quisiera decir que este es un recuerdo cálido. Geográficamente hablando lo sería, pero no: la fuerza del resultado del tacú venía desde el patio de una casa chica, cerca a la exfábrica Said, en La Paz.
Mi madre, hija de migrantes, la menos paceña de la familia, había sucumbido ante el tacú al pasar los primeros años de su matrimonio con un orureño, en el Beni. Su deseo de aprender a cocinar más y mejor era motivado por la salud de su familia. Nos quería a todos sanos y alimentados para enfrentar las aventuras que traía una vida tan cerca de la selva y sus alrededores.
El masaco lo había conocido en Trinidad y quería hacerlo con sus propias manos. Veía los tacús de troncos, pero sabía que si quería que su tacú le acompañase en la vida medio nómada de la familia militar, tenía que ser más ligero y más estético, para encajar en la ciudad. Así que se decidió por un tacú torneado. Con la ayuda de Charo, la señora que se encargaba de cuidarme, y sus amigas, aprendió. Y tengo que decir que no imagino un mejor método de preparación de alimentos que este para mi madre. Nada de repostería con azúcar impalpable o ensaladas realizadas desde la comodidad del mostrador frío. No. Sujeción al tacú con los pies, los muslos fuertes, la espalda encorvada, hombros involucrados desde una sentadilla con los talones en el piso. Fuerza, sí, pero también agilidad en las muñecas para que, con un giro minúsculo en el golpe, el toco desprenda los trozos grandes y pegados a los bordes del tacú.
Así nació el ritual de los sonidos del tacú en mi casa. El quiebre de la cáscara del plátano maduro, la densidad del queso siendo desmenuzado con golpes de separación, el fuego prendido para el aceite, el agua hirviendo para sancochar el plátano. Porque aunque la receta pide el plátano frito y después con más aceite en el majado, mi madre siempre ha buscado el balance entre salud y sabor, así que el plátano debía ser hervido, o, para ella, sancochado.
Y así, con cada golpe, asimilaba la tradición del oriente boliviano en la de nuestra familia. Maja y maja hasta introducir nuevos sabores en nuestro paladar, nuevas recetas para una familia que estaba descubriendo los sabores de su país.
