Ingredientes
½ kilo de carne (de preferencia cadera o pecho)
4 libras de arvejas secas
4 papas medianas
2 cebollas grandes
2 zanahorias medianas (preferible sin tronco)
6 vainas de ají amarillo y rojo (preferible panca)
4 dientes de ajo
1 puñado de perejil
Aceite
Sal, comino, orégano y pimienta al gusto
Chuño phuti y llajua para acompañar
Modo de preparación
En una cacerola llena de agua, se pone a remojar las arvejas secas; luego, se pelan las papas y se cortan en cubos medianos; también se pican las cebollas en cubos pequeños y las zanahorias en tiras finas. Todo se reserva por separado. En una olla mediana, se pone a hervir cuatro litros de agua; mientras hierve, se trocea la carne y luego se la sella por ambos lados en una sartén, con un chorrito de aceite, también se reserva.
La receta de mamá era sencilla y sabrosa. Se levantaba temprano cada dos de noviembre, casi de madrugada, a pesar de que noche antes nos la pasábamos en el horno preparando los bizcochos para el altar de la abuela; de hecho, casi no dormía porque, ni bien llegábamos a casa, se ponía a alistar los ingredientes para la comida, pues era tradición familiar alistar, antes de las doce, las masas, las figuritas y el plato que íbamos a poner en el altar.
A mamá le encantaba preparar todo: fiel a sus costumbres, se esmeraba por tener todo listo antes de las doce, lo que implicaba delegar responsabilidades a los miembros de la familia. A mí me tocaba armar el altar, colocar los panes en sus respectivos lugares y revisar que los caballos, las awilas, las escaleras, los pescados, los achachis, las coronas, las wawas, las llamas y demás ofrendas tengan su par. Mamá decía que todo en la vida tiene su complemento, su otra mitad; que no debía haber nada ch’ulla porque eso significaba tristeza. Para nosotros, decía, no existe lo ch’usa, lo vacío, sino lo contrario, no se puede vivir incompleto, o sea, estarse impar. Eso sí que representaba una tragedia, decía mamá con algo de pena, y vaya que por entonces no la comprendía, tal vez porque en aquellos años de formación sentimental todo me parecía un juego, una somera actividad que no tenía el valor simbólico que ahora recién comprendo.
A parte del ají de arvejas, mamá cocinaba otros dos platos más: sopa de sémola con papitas fritas y sajta de pollo con un ají bien picante, e invitaba a la familia a recibir al difunto. Mi hermana se encargaba de ayudar en la cocina, mientras papá dormía a gusto hasta casi la hora del nactiri, que es cuando se prendían las velas y se ponían las pajitas dentro de los vasos de refresco para que los muertos que nos visitaban pudieran beber en paz. El resto de mis hermanos dormía hasta que mi madre los llamaba para comer. Recuerdo todo muy bien porque, cuando mamá murió, me tocó encargarme de preparar el ají de arvejas y también de armar el altar. Para ese entonces, mi pequeña familia se había disgregado, solo mi hermana mayor y mi padre me acompañaban y apoyaban con los quehaceres del día de los difuntos.
Secretos de mamá
Dos ajíes se deben casparear; es decir, ponerlos al fuego vivo, procurando no quemarlos por completo; la idea es darles un sabor ahumado a las vainas que se usarán en la salsa, todo lo demás hay que sancocharlo en agua hirviendo, y es preferible no quitarles las semillas porque el ají que no pica te pone triste, decía mamá. Y si estás triste al rato reniegas y si reniegas todo te sale mal y te puede dar colerina, y eso sería grave. Una vez cocidos, hay que molerlos en el batán, no se recomienda usar la licuadora porque se puede volver chama, o sea, aguado, sin consistencia.
Se fríen los cubitos de cebolla, junto con el ajo picado, hasta que queden de un color transparente; luego se pone la zanahoria picada y los demás condimentos con un poco de canela molida, para acentuar el sabor de la salsa. Se hace cocer todo por diez minutos a fuego medio. En otra olla, se colocan las arvejas remojadas y bien lavadas junto con los trozos de carne y las papas picadas. La cocción debe durar entre cuarenta y cinco minutos a una hora, tiempo suficiente para mezclar la salsa con las arvejas y dejar cocer por otros veinte minutos.
Alguna vez le pregunté a mamá por qué no podía poner más verduras al ají de arvejas, y ella me dijo que si se le metía más cosas podría arruinar el picante del caldo y volverlo más dulce, y que eso era un sacrilegio. No argumenté y cumplí con la preparación hasta que ella se había marchado. Me di cuenta con el tiempo de que ella tenía razón, no me salía el mismo sabor cuando le ponía más ingredientes de lo debido.
Modo de preparación (II parte)
El ají se debe comer moqueando porque de otra manera sería un insulto innecesario. El picante es parte de nuestra razón de ser. No podemos separar ese gusto milenario por simples cuestiones de agrado. Después de todo, nuestra cultura culinaria se erige en ese gran principio. Sólido e inconmensurable, por cierto, que nos llena de alegría.
El ají de arvejas se sirve en un plato hondo, con un puñado de perejil picado, acompañado de un plato de chuño phuti. A mamá le encantaba recibir a los muertos con ese grandioso plato. Es más, si lo quería bien picante, molía un par de locotos, con quirquiña o cilantro, un diente de ajo, un chorrito de aceite de oliva y dos tomates cortados en tiras, hasta que quedara una pasta medio viscosa en el batán. Esa llajua picante y bien consistente le daba sentido a los ajíes que preparábamos con mamá. Ella sabía cómo recordar y llamar a los muertos, y yo intentaba hacerlo tal cual al preparar ese plato de arvejas secas.
El dos de noviembre es cuando debemos rendir cuentas a los abuelos maternos, al abuelo Remigio y a la abuela Cruza ―que murió por demencia senil, y nos pareció una tortura porque nunca supimos comprenderla―; armábamos el centro de mesa para recibirlos. Tiempo después, mamá murió. Todo su conocimiento me lo legó, claro, ella hubiera podido legarlo a mis hermanas, pero son orcochis, no quieren saber nada de la cocina. Por eso mi madre me dijo que no perdiera su toque, su sazón, a la hora de cocinar para esperar a los muertos.
Cada dos de noviembre preparo la comida que me enseñó a cocinar; después de todo, soy su negrito, su hijo, quien no dejará que se pierdan sus tradiciones. Por eso, cada vez que se celebra el día de los difuntos, recuerdo el ritual de siempre: preparar las masitas, las t’antawawas, y el tan mentado ají de arvejas secas, que hasta el hermano menor de mi madre, mi tío, viene a comer junto con sus hijas. Aunque eso sí, ya nada es como cuando mi madre estaba, ella los recibía con una gran sonrisa y la tradición oculta en sus manos.
“Es un buen ají…, pero no se compara con el que preparaba tu madre”, me dice mi tío Albert. Lo sé, acepto sus críticas, pero también sé que de todas las sazones es la que más se le parece.
Mañana hago sajta, le digo, y al rato cambia de ánimo porque sabe que yo, el negrito, hago el esfuerzo por mantener sus tradiciones.
